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人體各種營養素及老年人的攝入特點
天津市老年健康協會  2012-08-13 23:03   點擊數:112  作者:admin
 第一章 營養素及其功能
 
第一節  概念
一、營養素
食物中的養分科學上稱為營養素。它們是維持生命的物質基礎,沒有這些營養素,生命便無法維持。人體需要的營養素約有50種,歸納起來分六大類,即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質和微量元素、維生素和水。近年來發現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質,可算是第七類營養素。
二、營養
是人體不斷從外界攝取食物,經過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(養分或養料)來維持生命活動的全過程。它是一種全面的生理過程,而不是專指某一種養分。
三、均衡營養
  含義是:由食物中攝取的各種營養素與身體對這些營養素的需要達到平衡,既不缺乏,也不過多。缺乏某些營養素會引起營養缺乏病,如缺鈣引起的佝僂病,缺鐵引起的貧血等等。某些營養素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養缺乏和營養過剩引起的病態統稱為營養不良,都是營養不合理的后果,對健康都是十分有害的。
由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養素,所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物,根據各種食物中不同的營養成分恰當地調配膳食,來全面滿足身體對各種營養素的需要。
  四、人體的能量需要
  能量指的是人體維持生命活動所需要的熱能。人體所需要的熱能都來自產熱的營養素,即蛋白質、脂肪和碳水化合物。人體從食物獲得能量,用于各種生命活動,如內臟的活動、肌肉的收縮、維持體溫以及生長發育等。
  碳水化合物、脂肪和蛋白質這三種供給能量的營養素在代謝中可以互相轉化,但彼此不能完全替代,因為它們在人體內還各自有獨特的生理功能。它們在膳食中應保持恰當的比例。根據我國人民膳食習慣,在攝入的總能量中碳水化合物提供的能量應占60%-70%,脂肪提供的能量應占20%-25%,蛋白質提供的能量應占10%-15%。
 
 
  
第二節  生命的基礎——蛋白質
一、蛋白質
  在人體各個器官、組織和體液內,蛋白質都是必不可少的成分。成年人體重的16.3%是蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎,恩格斯曾指出,生命是蛋白質的運動形式。如果蛋白質長時間地攝入不足,正常代謝和生長發育便會無法進行,輕者發生疾病,重者甚至可以導致死亡。
  1、蛋白質的化學組成
蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種,這20 多種氨基酸以不同數目和不同順序連接構成種類繁多、千差萬別的蛋白質。
2、必需氨基酸和非必需氨基酸
  食物中的蛋白質必須經過胃腸道消化,分解成氨基酸才能被人體吸收利用,人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質。營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。
必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要,必須從食物中攝取的氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸,而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到,不一定非從食物直接攝取不可。
3、蛋白質的分類
  營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類:完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。完全蛋白質是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。
  4、蛋白質的生理功能
  蛋白質在體內的多種生理功能可歸納為三方面:
  1)、構成和修補人體組織   蛋白質是構成細胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發育都離不開蛋白質。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進行更新,例如,小腸黏膜細胞每1-2天即更新一次,血液紅細胞每120天更新一次,頭發和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復也需要依靠蛋白質的補充。
  2)、調節身體功能   體內新陳代謝過程中起催化作用的酶,調節生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質構成的。此外,蛋白質對維持體內酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。
3)、 供給能量   雖然蛋白質的主要功能不是供給能量,但當食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要,或攝入蛋白質過多,超過身體合成蛋白質的需要時,多余的食物蛋白質就會被當作能量來源氧化分解放出熱能。此外,在正常代謝過程中,陳舊破損的組織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出能量。
  5、蛋白質的互補作用
植物性蛋白質中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質的氨基酸含量和組成各不相同,因而可以通過植物性食物的互相搭配,取長補短,來使其接近人體需要,提高其營養價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用。在實際生活中我們也常將多種食物混合食用,現在我們知道了這樣做不僅可以調整口感,還十分符合營養科學的原則。
6、蛋白質的來源
蛋白質的來源   膳食中蛋白質來源不外是植物性食物和動物性食物。動物性食物蛋白質含量高、質量好,如奶、蛋、魚、瘦肉等。植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優質蛋白質。谷類是我們的主食,蛋白質含量居中(約10%),是我國人民膳食蛋白質的主要來源。蔬菜水果等食品蛋白質含量很低,在蛋白質營養中作用很小。
 
 
第三節  脂類
  脂類也稱脂質。它包括兩類物質。一類是脂肪,又名中性脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂,它與脂肪化學結構不同,但理化性質相似。在營養學上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪,類脂只占5%并且常與脂肪同時存在,因而營養學上常把脂類通稱為脂肪。
  一、脂肪酸
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少于6 個)、中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6-12 個)和長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過12 個)三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸(含1 個雙鍵),多不飽和脂肪酸(含1 個以上雙鍵)和飽和脂肪酸(不含雙鍵)三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態,大多為植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態,多為動物脂肪,如牛油、羊油、豬油等。但也有例外,如深海魚油雖然是動物脂肪,但它富含多不飽和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),因而在室溫下呈液態。
二、必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成,必須由食物供給,稱為必需脂肪酸。近年來的研究證明亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸。
  三、膽固醇
  膽固醇是類脂的一種。它在人體內的重要生理功能包括:1.是細胞膜的組成成分,細胞吸收養分、排出代謝廢物都由細胞膜控制,2.是合成膽汁酸和維生素D3的原料,前者可幫助脂肪消化吸收,后者可預防兒童佝僂病,3.是合成類固醇激素的原料,特別是性激素和腎上腺皮質激素。這些激素對人體的健康和人類的繁衍都是不可或缺的。
人體膽固醇來自膳食和體內合成。膽固醇在肝臟內經過分解代謝隨糞便排出。正常情況下,膽固醇在血液中維持一個恰當的水平。當脂質代謝發生異常或膳食膽固醇攝入量超過身體調節能力時,血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時,除藥物治療外還應限制富含膽固醇的食物。
四、魚油中的EPA和DHA
  20碳5如前所述,這兩種脂肪酸都是多不飽和脂肪酸。近年來它們之所以引起人們重視是因為發現居住在北極圈內的愛斯基摩人的膳食雖然以魚、肉為主,脂肪、能量和膽固醇攝入量都很高,但冠心病、糖尿病的發生率和死亡率都遠低于其它地區的人群。經研究發現,魚油中富含EPA和DHA,它們有降低膽固醇,增加高密度脂蛋白的作用,而高密度脂蛋白是一種能移去血管壁上積存的膽固醇,疏通血管的物質。它們還有抑制血小板聚集、降低血黏度和擴張血管等作用。動物實驗還發現DHA可促進腦的發育,據此推測對兒童的生長發育很可能也有好處。有些植物油中含量豐富的亞麻酸在體內可以轉變成EPA和DHA ,與深海魚油所含的EPA和DHA有同樣的生物效用。
  五、脂肪的生理功能
  概括起來,脂肪有以下幾方面生理功能:
  1. 供給能量  1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水并產生38KJ(9Kcal)能量,比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。
  2. 構成一些重要生理物質  磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層,膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。
  3. 維持體溫和保護內臟   皮下脂肪可防止體溫過多向外散失,也可阻止外界熱能傳導到體內,有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。
  4. 提供必需脂肪酸。
  5. 脂溶性維生素的重要來源   魚肝油和奶油富含維生素A、D,許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。
  6.增加飽腹感   脂肪在胃腸道內停留時間長,所以有增加飽腹感的作用。
  六、脂肪營養價值的評定
  營養學上根據以下三項指標評價一種脂肪的營養價值:
  1. 消化率   一種脂肪的消化率與它的熔點有關,含不飽和脂肪酸越多熔點越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪,如牛油、羊油,含飽和脂肪酸多,熔點都在40℃以上,消化率較低,約為80%~90%。
  2. 必需脂肪酸含量   植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營養價值比動物脂肪高。
  3. 脂溶性維生素含量   動物的貯存脂肪幾乎不含維生素,但肝臟富含維生素A和D,奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。
  七、脂肪的來源
  1、脂肪的供給量   脂肪無供給量標準。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%,其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%-2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。
2、脂肪的來源   脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。
 
 
第四節  碳水化合物
  一、碳水化合物
  碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物,其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同,因而被稱為碳水化合物,又稱糖類。根據分子結構的繁簡,碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。
  單糖是最簡單的碳水化合物,易溶于水,可直接被人體吸收利用。最常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中,人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中,蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一種糖,它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解產物,吸收后在體內可轉變為葡萄糖。
  雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖,易溶于水。它需要分解成單糖才能被身體吸收。最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成,是我們日常生活中最常食用的糖。白糖、紅糖、砂糖都是蔗糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成,谷類種子發芽時含量較高,麥芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成,存在于人和動物的乳汁中,其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水,因而在腸道中吸收較慢,有助于乳酸菌的生長繁殖,對預防嬰幼兒腸道疾病有益。
  多糖是由許多單糖分子結合而成的高分子化合物,無甜味,不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纖維。淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精,再進一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫動物淀粉,是動物體內貯存葡萄糖的一種形式,主要存在于肝臟和肌肉內。當體內血糖水平下降時,糖原即可重新分解成葡萄糖滿足人體對能量的需要。膳食纖維雖不能被人體消化用來提供能量,但仍有其特殊的生理功能。
  二、碳水化合物的生理功能
  1.供給能量  碳水化合物是供給人體能量的最主要、最經濟的來源。它在體內可迅速氧化及時提供能量。腦組織、心肌和骨骼肌的活動需要靠碳水化合物提供能量。
  2.構成一些重要生理物質   碳水化合物是細胞膜的糖蛋白、神經組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成成分。
  3.節約蛋白質   碳水化合物的攝入充足時,人體首先使用碳水化合物作為能量來源,從而避免將寶貴的蛋白質用來提供能量。
  4.抗酮作用   脂肪代謝過程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產生酮體。酮體是酸性物質,血液中酮體濃度過高會發生酸中毒。
  5.糖原有保肝解毒作用   肝內糖原儲備充足時,肝細胞對某些有毒的化學物質和各種致病微生物產生的毒素有較強的解毒能力。
  三、碳水化合物的供給量和食物來源
  碳水化合物的供給量   膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。
碳水化合物的來源   谷類、薯類、豆類富含淀粉,是碳水化合物的主要來源。食糖(白糖、紅糖、砂糖)幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和果膠。
 
 
 
第五節  礦物質
一、礦物質
礦物質又稱無機鹽,也是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素,其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質、脂肪和碳水化合物等有機物,其余各種元素大部分以無機化合物形式在體內起作用,統稱為礦物質或無機鹽。也有一些元素是體內有機化合物(如酶、激素、血紅蛋白)的組成成分。這些礦物質根據它們在人體內含量的多寡分為常量元素(又稱宏量元素)和微量元素。體內含量大于體重的0.01%的稱為常量元素,它們包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種,它們都是人體必需的元素。含量小于體重的0.01%的稱為微量元素,種類很多,目前人們認為必需的微量元素有14種,它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內含量雖小,卻有很重要的生理功能。
  礦物質與其它營養素一樣,并不是“多多益善”,每種礦物質發揮其生理功能都有它在體內一定的適宜范圍,小于這一范圍可能出現缺乏癥狀,大于這一范圍則可能引起中毒,因此,一定要很好地掌握它們的攝入量。
  二、礦物質的生理功能
  概括起來可分三方面:
  1. 是構成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。
  2. 以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經肌肉的正常興奮性。
  3. 是一些酶的組成成分和激活劑。
  由于新陳代謝,每天都有一定量的礦物質和微量元素經糞、尿、皮膚、頭發、指甲等途徑排出,必須從食物和飲水得到補充。在我國人民膳食中容易缺乏的礦物質和微量元素有鈣、鐵、碘等元素。在一些地質條件特殊的地區存在因攝入氟或硒過多而發生的氟中毒或硒中毒問題。
  (一)、鈣
  鈣是人體必需的常量元素。新生兒體內含鈣25-30克。成人體內含鈣850-1200克,相當于體重的1.5%-2.0%。
  鈣的生理功能:`
  1.鈣是牙齒和骨骼的主要成分,二者合計約占體內總鈣量的99%。在人的一生中骨骼的形狀和質量都在不斷變化,20歲前骨骼的含鈣量逐年增加,35歲時達到高峰,40-50歲以后逐漸下降。這種隨年齡的變化的出現女性早于男性,并可能出現骨質疏松現象。
  2.鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經、肌肉的正常興奮性。
  3.鈣離子是血液保持一定凝固性的必要因子之一,也是體內許多重要酶的激活劑。
  鈣的吸收和利用   鈣在腸道內吸收很不完全,食物中的鈣約70%~80%隨糞便排出。這主要是由于膳食中的植酸和草酸與鈣結合成為不溶解難吸收的鈣鹽。谷類食物含植酸較高,有些蔬菜,如菠菜、莧菜、竹筍等,含草酸較高。膳食中纖維素過高也會降低鈣的吸收率。另一方面,膳食中的維生素D,蔬菜水果中的維生素C,牛奶中的乳糖以及膳食中鈣/磷比例適宜(1:1)等因素均可促進鈣的吸收。此外,體育鍛煉也可促進鈣的吸收和儲備。當人體缺鈣或鈣需要量大時(如嬰幼兒、孕婦、乳母),鈣的吸收率也會相應增高。
  鈣的供給量     考慮到我國人民以植物性膳食為主,鈣的吸收率比較低,我國營養學會推薦的鈣供給量為成年人不分男女都是800毫克,青少年、孕婦和乳母應適當增多。
  鈣的食物來源  奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高,芝麻醬,大豆及其制品也是鈣的良好來源,深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。
  (二)、鐵
  成年人體內含有4-5克鐵,根據在體內的功能狀態可分成功能性鐵和儲存鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中,約占體內總鐵量的70%。其余30%為儲存鐵,主要儲存在肝、脾和骨髓中。
  鐵的生理功能    鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運送到各組織。鐵缺乏時不能合成足夠的血紅蛋白,造成缺鐵性貧血。鐵還是體內參與氧化還原反應的一些酶和電子傳遞體的組成部分,如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。
  鐵的吸收和利用    食物中的鐵有兩種形式,一種是非血紅素鐵,另一種是血紅素鐵,兩種形式的鐵在小腸內的吸收率不同,影響它們的因素也不同。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中。這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維都會干擾其吸收,因此吸收率很低,一般只有1%-5%被吸收。在膳食中促進鐵吸收的因素包括蔬菜水果中的維生素C,某些氨基酸以及魚、肉類中的某些成份。由于目前還未具體找到這些成分,暫時稱它為“肉類因子”。牛奶和蛋類食品中不存在“肉類因子”。血紅素鐵存在于動物的血液、肌肉和內臟中,其吸收率可達20%以上,且不受膳食中其它成分的影響。鐵的吸收除受其化學形式和膳食因素影響外還與身體的鐵營養狀況有關。體內鐵儲備充足時吸收率低,體內鐵缺乏或需要量增高時吸收率增高。這種現象在非血紅素鐵的吸收中表現的更為顯著。
  鐵的供給量    成年男子12毫克,婦女18毫克,孕婦和乳母28毫克。
  鐵的來源    動物內臟(特別是肝臟)、血液、魚、肉類都是富含血紅素鐵的食品。深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多所以仍是我國人民膳食鐵的重要來源。
  (三)、鋅
  人體含鋅2-3克,廣泛分布于全身組織。已經發現有50多種酶含鋅或與鋅有關。鋅的主要生理功能是:1.促進生長發育,參與核酸和蛋白質的合成,可促進細胞生長、分裂和分化,也是性器官發育不可缺少的微量元素。2.改善味覺,增進食欲,3.增強對疾病的抵抗力。
  鋅在十二指腸被吸收,吸收率較低,只有20%-30%。膳食中的草酸、植酸和過多的膳食纖維都會干擾鋅的吸收。膳食中植酸、鈣和鋅結合成絡合物而降低鋅的吸收率。發酵可破壞谷類食物中的植酸,提高鋅的吸收率。
  鋅的供給量成人為每天15毫克,孕婦和乳母20毫克。動物性食物是鋅的可靠來源。海牡蠣含鋅最豐富。以每100克食物中的含鋅量計,海牡蠣肉含鋅超過100毫克,畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅2-5毫克,魚及一般海產品含鋅1.5毫克,奶和奶制品含鋅0.3-1.5毫克,谷類和豆類含鋅1.5-2.0毫克,蔬菜水果含鋅少于1毫克。
  (四)、碘
  人體含碘20-50毫克,其中70%-80%存在于甲狀腺內。碘是甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素是一種重要的激素,在促進生長和調節新陳代謝方面有重要作用。成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發生甲狀腺腫大,病人的甲狀腺細胞數目增多、體積增大,以力圖代償性地從血液中吸收較多的碘。甲狀腺位于頸前部,因而此病俗稱大脖子病。中國營養學會建議的碘供給量為成人每日150微克。富含碘的食物主要是海產品,如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。
  (五)、硒
  人們對硒的認識最早是從它的毒性開始的。早在30年代便發現在高硒地區放牧的牲畜出現腹瀉、呼吸困難、虛脫、跛行甚至因呼吸衰竭而死亡,經研究證實是由于當地牧草中硒含量過高。1957年美國科學家發現硒可以預防動物肝壞死,并確認硒是動物必需的微量元素。70年代我國科學家發現克山病(一種地方性心肌病)與人群缺乏硒有關,補充硒可預防克山病,從而證明硒也是人體必需的微量元素。
  硒的主要生理功能  1.硒是人體內谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。谷胱甘肽過氧化物酶是體內重要的抗氧化酶,有保護細胞膜避免氧化損傷,延緩衰老的作用。2.硒參與甲狀腺素的代謝。近年來發現的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型脫碘酶都是含碘酶,它們能將甲狀腺素(T4)轉變成活性更強的三碘甲腺原氨酸(T3)。3. 硒是重金屬的解毒劑,能與鉛、鎘、汞等重金屬結合,使這些有毒的重金屬不被腸道吸收而排出體外。
硒的供給量和食物來源    中國營養學會1988年提出的硒的供給量是,7歲以上人群每人每日50微克。肝、腎、肉類和海產品都是硒的良好食物來源。
(六)、其它元素
  1、磷   能量貯存,活化物質,參與酶合成,調節酸堿平衡,牙和骨骼的組成成分。 
2、鎂   參與牙和骨骼的組成,維持神經、肌肉和心肌的健康,碳水化合物、脂肪代謝、蛋白質合成都需要鎂參與。
3、鉀   保持正常水分,調節酸堿平衡,維持心肌、神經和肌肉的健康  動、植物食物中都含鉀,蔬菜、水果中含量豐富。
  4、鈉   維持體液滲透壓。
  5、鉻   促進胰島功能,參與碳水化合物代謝。 
  6、銅   以氧化酶形式發揮作用,如銅藍蛋白、過氧化物歧化酶,在體內促進鐵吸收并有抗氧化作用。
  7、錳   促進骨骼發育,防止共濟失調,激活多種酶,金屬酶的組成成分,改善碳水化合物和脂肪代謝。廣泛存在于植物性食物中,不易缺乏。
  8、氟   可置換羥磷灰石中的羥基形成氟磷灰石,有預防骨質疏松和齲齒作用。

  1. 鉬   鉬在體內的氧化還原反應中起傳遞電子的作用。
 
 
 
   第六節  維生素
維生素是個龐大的家族,就目前所知的維生素就有幾十種,大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K,后一類包括維生素B族和維生素C,以及許多“類維生素”。
  一)、脂溶性維生素
  維生素A:維持正常視力,預防夜盲癥;維持上皮細胞組織健康;促進生長發育;增加對傳染病的抵抗力;預防和治療干眼病。
  維生素D:調節人體內鈣和磷的代謝,促進吸收利用,促進骨骼成長。
  維生素E:維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝;維持中樞神經和血管系統的完整。
  維生素K:止血。它不但是凝血酶原的主要成分,而且還能促使肝臟制造凝血酶原。
  二)、水溶性維生素
  維生素B1:保持循環、消化、神經和肌內正常功能;調整胃腸道的功能;構成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝;能預防腳氣病。
  維生素B2:又叫核黃素。核黃素是體內許多重要輔酶類的組成成分,這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫,它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育,保護眼睛、皮膚的健康。
  泛酸(維生素B5):抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性,消除術后腹脹。
  維生素B6:在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
  維生素B12:抗脂肪肝,促進維生素A在肝中的貯存;促進細胞發育成熟和機體代謝;治療惡性貧血。
  維生素B13(乳酸清)。
  維生素B15(潘氨酸):主要用于抗脂肪肝,提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
  肌醇:維生素B族中的一種,和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。
  維生素C:連接骨骼、牙齒、結締組織結構;對毛細血管壁的各個細胞間有粘合功能;增加抗體,增強抵抗力;促進紅細胞成熟。
  維生素PP(煙酸):在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用,具有防治癩皮病的功效。
  葉酸(維生素M):抗貧血;維護細胞的正常生長和免疫系統的功能。
  維生素T:幫助血液的凝固和血小板的形成。
  維生素U:治療潰瘍上有重要的作用。
 
 
 
  第七節  膳食纖維和水
    一、膳食纖維
  膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類,包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。過去曾認為它們是無營養價值的廢料。近年來發現很多慢性疾病(如便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖等)與膳食中膳食纖維的多寡有關。目前已知膳食纖維的主要生理功能包括:1.預防便秘。這是由于它們有很強的吸水性,可在腸道內吸收水分,增加糞便體積并使之變軟利于排出。2.控制體重,防止肥胖。這是由于富含膳食纖維的食物體積較大,能量密度(單位重量所含能量)較低,有利于減少能量攝入量。3.降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收,加速其排出,從而降低其在血液中的濃度。
  膳食纖維雖然有上述有益作用,但過多的膳食纖維會妨礙礦物質、微量元素和維生素的吸收,這是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標準,有學者曾建議以每人每日30克作為供給量標準,但尚未得到公認。粗糧(如玉米、高粱、糙米、全麥粉),干豆類及各種蔬菜水果都富含膳食纖維,我們在安排膳食時一定不要忽視它們。
  二、水
  水是人體最重要的營養素。人不吃食物僅喝水仍可存活數周;如果不喝水,數日便會死亡。水是人體數量最多的成分,約占體重的50%-60%。人體新陳代謝的一切生物化學反應都必須在水的介質中進行。
  水的生理作用概括起來有以下幾方面:
  1、水是體內各種生理活動和生化反應必不可少的介質,沒有水一切代謝活動便無法進行,生命也就停止了。
  2、水是體內吸收、運輸營養物質,排泄代謝廢物的最重要的載體。這是由于水有很強的溶解能力,許多物質可以溶解在水中通過循環系統轉運。
  3、維持正常體溫。水的汽化熱很大,1克水汽化要吸收580卡熱。汗液的蒸發可散發大量熱量,從而避免體溫過高。
  4、潤滑功能。淚液、唾液、關節液、胸腔腹腔的漿液起著潤滑組織間經常發生的摩擦的作用。
許多因素(如年齡、環境溫度、勞動強度和持續時間)可影響人體對水的需要量。一般情況下,正常成人每日約需水2500毫升。人體主要通過飲水和進食食物獲得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝過程中也產生一部分水,稱為代謝水,但數量較少。
 
 
 
第八節  營養素間的相互關系
  人體每天從食物攝取的各種營養素在體內不是孤立的,它們必須互相配合才能發揮生理功能。例如,脂肪、碳水化合物和蛋白質的代謝過程需要維生素和礦物質(包括微量元素)的參與。又例如,膳食鐵的吸收和利用需要維生素C和銅、鉬、錳等微量元素的協助。營養素之間互相影響的方式是多種多樣的,現僅介紹以下幾個方面:
  一、三大營養素之間的關系
  蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素除了各自有其獨特生理功能之外,還都是產生能量的營養素,在能量代謝中既互相配合又互相制約。例如,脂肪必須有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產生酮體而導致酸中毒。又例如,當能量攝入超過消耗,不論這些多余的能量是來自脂肪還是來自蛋白質或碳水化合物,都會一律轉化成脂肪積存在體內造成肥胖。又例如,碳水化合物和脂肪在體內可以互相轉化,互相替代,而蛋白質是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質被當作能量的來源。由此可見,在膳食中必須合理搭配這三種營養素,保持三者平衡,才能使能量供給處于最佳狀態。
  二、三大營養素與維生素間的關系
  (1)蛋白質、脂肪、碳水化合物這三大營養素的能量代謝過程需要維生素B1、B2和尼克酸的參與,因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。
  (2)膳食中多不飽和脂肪酸越多,體內越容易產生過氧化物,這時便需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷。
  (3)膳食中如果蛋白質過少則維生素B2不能在體內存留而經尿排出。
  三、氨基酸之間的相互關系
  必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白質所必不可少的。為使蛋白質合成能夠正常進行,必須充足地供給這兩類氨基酸。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如,胱氨酸可部分地替代蛋氨酸,酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時,可在食物中添加化學合成的氨基酸,強化所缺的氨基酸,以提高其蛋白質營養價值。這是食品工業中常用的方法。這時,必須嚴格掌握劑量。如果過量加入某一種氨基酸,造成氨基酸不平衡,反而會降低蛋白質的利用率。這種不良影響以蛋氨酸過量時最為嚴重。
  四、礦物質之間及與其它營養素間的關系
  礦物質(包括微量元素)之間及與其它營養素之間的關系錯綜復雜,十分微妙,在特定條件下既有協調關系又有制約關系,甚至還有拮抗關系。
  鈣和磷共同構成牙齒和骨骼,但鈣磷比例必須適當(1:1),如果磷過多,會妨礙鈣的吸收。血液內鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當比例才能維持神經肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收,鋅攝入過多又會抑制鐵的利用。硒對氟有拮抗作用,大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。
硒和維生素E互相配合可抑制脂質過氧化物的產生。蛋白質對微量元素在體內的運輸有很大作用,例如,銅的運輸靠銅藍蛋白,鐵的運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質合成,鋅缺乏影響兒童生長發育。碘是甲狀腺素的組成成分,而甲狀腺素是調節人體能量代謝的重要激素,對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝有促進作用。
 
主要營養素不足的危害:
一、優質蛋白質(全蛋白質)不足的危害:

    免疫力下降、衰老加速、體力不足、骨質疏松、血管失去彈性、精神失常、胃腸功能下降、分泌失常、肥胖、癡呆
 
二、維生素不足,導致多種老年常見疾病纏身:
維A缺乏:視力減弱,易腸道感染,皮膚病。
維B1缺乏:缺乏食欲,記憶力減退,易怒,易疲乏,靈敏度減退
維B2缺乏:口角糜爛、裂口出血,喉嚨疼、澀,對光敏感。
維B6缺乏:血糖低,嘴角干裂,眼睛周圍皮炎,四肢麻木抽筋,肌  
          肉抽搐,反應遲鈍,易怒,尿頻。
維C缺乏:皮膚經常出血點,牙齦出血,抵抗力下降,經常患呼吸道
         疾病,關節痛,傷口愈合慢。
維D缺乏:頭骨發軟,關節腫大,骨骼脆弱
維生素E缺乏:易導致動脈粥樣硬化
 
三、礦物質不足,導致多種老年常見疾病纏身
1、缺鈣:骨質增生,肌肉僵硬、痙攣;不安、焦躁、抑郁癥
2、缺鎂:抑郁癥,注意力障礙,肌肉痙攣,動脈硬化,心肌
       梗塞,便秘,關節炎
3、缺鉀:神經障礙,心律失常,低血糖;心臟疾病,糖尿病
4、缺銅:動脈硬化等心血管病,血中膽固醇增加,關節炎
5、缺硒:提前進入衰老的癥狀,視力下降,神經系統異常
6、缺錳:精神分裂癥,代謝障礙,疲勞,頭痛,耳鳴,哮喘,
       聽力下降,肌肉骨骼的功能下降,糖尿病
 
 
  第二章 老年營養
隨著醫學科學的發展,營養科學在預防和治療疾病的過程中,受到廣泛關注。建立營養支持和治療體制,用營養的手段對疾病進行治療和使患者康復,參與治病救人,需要了解疾病中機體的各種變化過程,特別是機體對營養物質代謝的改變。當前,全球每年以2.4%的速度增加65歲以上的人群,我國當前的人群已超1.5億,平均壽命已達73歲,進入一個老齡社會,這是我國社會發展和進步的巨大表現。象用營養的手段促進嬰幼兒生長發育一樣,用營養的手段參與老年性疾病的預防和治療是現代醫療保健要建立的重要機制。
 
 
第一節  生理背景

  人在老年進程中,生理上可察覺到在發生變化,但不一定所有年齡人都一起按一個速度發生變化,然而這卻是一個基礎條件,作為對老齡認識的基礎。生理上的變化有下列的基本改變:

  • 心肺功能的改變。
心肺功能的主要是運輸氧到肌肉和同時排出二氧化碳。估計在25歲到65歲之間,這種功能每年平均丟失1%,亦即到65歲以后,其心肺功能會減少30%-40%。這一數據是按相對機體組織來說的,而肥胖的人或是有肥胖病的人的丟失就相對的大。可以見到,同一年齡的老人若其體質指數在正常范圍之內,比肥胖的同齡人活潑和動作快捷得多,而肥胖者總是行動慢于正常體重的人。
 如果存在慢性的呼吸道疾病,氧的運輸及二氧化碳的排出就受到限制,這正是老齡人活動受到限制主要因素之一。但在輕活動狀態,老人的心每博輸出量與25歲是相差不大的,差別出現在大的負荷量,這反映老年人的冠狀動脈血流與心肌收縮的能力改變,25歲人的心率可以耐受每分鐘195—200次,而老人僅限于170次。
關于這一改變,在營養的考慮上可以說仍未有直接的要求,但是保證心肌的蛋白質不被干擾是主要的,如果存在肥胖病,減重有利于改善氧的供給,故保持機體的去脂組織,加強運動和活動,并且注意礦物質尤以左旋肉堿、鈣及鎂的攝入都十分重要。世界衛生組織建議在可能的條件下,持之以恒,這是一個值得重視的建議。為了增加氧的運輸能力,老年性貧血應該受到注意,食物中鐵的供給仍然是十分重要的。

  • 胃腸道功能的改變。
65歲以上的老人都有可能存在齒患,有的甚至大部分牙齒丟失。老齡后一些人的味蕾萎縮,影響甜與咸兩種味覺,有的會引起食欲與口渴的喪失,包括胃酸分泌的減少。老齡人可能使用的藥物,其中有的是干擾食欲的,包括抗生素、洋地黃、抗驚厥藥物。
      胃黏膜不同程度的萎縮,會影響分泌功能,胃黏膜的改變往往又與血漿中出現胃壁細胞的抗體有關。胃黏蛋白的內因子減少使維生素B12的吸收也受影響,胃酸的不足,也會影響對鐵的吸收,但不多見。
  十二指腸分泌的脂酶減少,故脂肪的吸收會受影響,但確診是困難的。收集3-5天的糞便來測定脂肪含量能有所反映,但操作上難以接受。有人以豐富脂肪的餐后觀察血漿中的乳糜微粒量以供參考。也有學者認為與十二指腸黏膜的絨毛變矮有關,但老人的大腸黏膜的萎縮和變薄是明顯的,波及黏膜上的腺體,腸憩室的發病可能增加。老齡人肛門括約肌的功能會發生改變,但便秘不一定隨著人的衰老而加劇。
    在營養學上,胃腸道的改變中,值得注意的是蛋白質與礦物質的丟失,同時需要適宜量的膳食纖維,有的學者觀察到老人的改變,可以用補充鋅而改善,這是其中一例。

  • 肝腎功能的改變。
人體的肝臟在青年時期占體重的3%,到老年占2%,故有逐漸減小的趨勢,實際是肝實質細胞數目的減少。但雙核及多核細胞增多,這些細胞會存在染色體的變異和色素的堆積,肝內貯存的糖原、抗壞血酸及核糖核酸也減少,蛋白質合成下降,酶的活力也降低,馬尿酸的合成減慢,而酒精對肝的毒性加大,肝臟對維生素B12的吸收也變弱。肝臟對膽酸的分泌也逐步下降,膽囊的排空能力未有明顯的改變,但膽囊壁變薄影響膽汁的排泄。腎實質細胞也在緩慢減少,腎單位數目下降,鮑曼氏囊的外膜變薄,減少了通透性,加上血管的內壁改變,引起腎單位的萎縮。此外許多關鍵性的酶活力下降,包括鈉、鉀激活的ATP酶,這些酶與氨基馬尿酸的排出有關,腎的這些改變減少每天的尿流動、血中尿素升高、腎小球廓清率下降、腎小管再吸收能力消減、晨尿的比重下降、夜尿排出增加。
在營養上,可以考慮老年性的肝功能減弱,對適應食物的不均衡與代謝上的改變能力稍差,故老年人比青年人更需要均衡的營養。老人體內貯存的糖原相對的少,故難以適應長時間的負荷所引起的低血糖,老人低蛋白血癥也較易發生。
如果腎功能有減低,避免過高的脂肪所引起的酮血癥以及過高蛋白質所引起的尿毒癥。因為腎素的分泌降低,以及醛固酮與抗利尿激素的降低,水電解質的平衡也會受到干擾。因為腎小球回收鉀減少而低鉀,腎的衰竭也會引起高鉀血癥。過量的水攝入會引起心臟的負載,但應在日間主動的、多次小口的飲水,以適應水代謝的平衡,老年人因為腎的功能減弱會需要更多的維生素D,因為腎羥化25-OH-D3的能力小了。當然,不是所有的老年人的腎都有功能明顯減弱的問題。

  • 內分泌功能的改變。
對老齡人的激素代謝狀況有爭議,從激素在尿的排出量而言,老齡人激素功能的改變似乎是不大的,但測量血漿中的激素水平,以及體內受體的敏感性,可以看到激素功能是逐漸降低的趨勢。
    老齡人的腦下垂體會發生進行性的纖維化,嗜堿性粒細胞減少,細胞核也變小,有時會發生嗜鉻腺瘤。在實驗中可見,老的動物對腎上腺皮質激素的反應減弱。但老齡人在對胰島素低血糖作反應時,皮質醇和生長激素的分泌并不明顯減少,但在激烈的運動中,生長激素不像青年人那樣的反應。腦下垂體的功能改變易于在老齡人的基礎代謝減低中見到,老齡人的甲狀腺也有可能出現萎縮,其它細胞浸潤,濾泡變小,內貯膠質減少而纖維增加。對老齡人測定基礎代謝存在一定困難,但估計75歲后,基礎代謝會逐漸下降。
    最常見的老齡人代謝改變是出現糖尿病,尤以同時有超重或患有肥胖癥的人。
    睪丸的老化會引起雄激素的減少,而雌激素的減少是老齡婦女引起骨質疏松的一個主要原因。
    從營養方面思考,腦下垂體的萎縮與營養不良有關,腦下垂體功能減弱,不僅可以導致整個代謝的改變,也影響老齡人在支持體力負載時,難以動員體內的脂肪來支持能量需要,故需求更多的葡萄糖和糖原異生,以致引起蛋白質的分解代謝。老齡人做較大體力活動時所引起生長激素的分泌是最有益的一個方面,而且基礎代謝的降低,每天定時做半小時以上的體力活動包括一定速度的步行,也是一個有效的糾正方法。
在老齡人膳食中優質的蛋白質供給,應以每公斤體重1g的蛋白質總量為基本點,但是老齡人的蛋白質合成代謝遠不如青年人那么容易,相反,長期臥床或在其他制動條件下,蛋白質的分解代謝卻又難以避免的,因而補充蛋白質是對老年人的一個細微而又經常的重點課題。

  • 細胞與亞細胞的改變。
一部分問題在前面已提及,老齡人體內細胞的代謝活性、生物化學轉化率以及細胞功能與結構等,仍然是學者最關心的問題之一。
首先考慮的問題是老齡人體內逐步地丟失蛋白質,一部分專一性細胞的死亡,而代之以結締組織,一些細胞可以再生和修復,而另一些則不能,如肌肉與神經組織的細胞分裂大部分是停止了的。
導致體內細胞死亡的原因之一,是一部分的組織與細胞缺氧,例如動脈粥樣硬化可以造成這種狀況,而由于輻射、有毒化合物、病毒等的作用,也可以引起DNA模板產生致死性的扭曲而不能進行蛋白質的合成,有的細胞卻是由于不斷堆積有毒廢物而受破壞,細胞內自身免疫作用的發生等。總之,細胞的老化及死亡是復雜的,有不同原因的作用,可使細胞的形態學發生種種異常,包括細胞核與細胞漿。
     隨著細胞的老化,細胞膜的通透性改變,因為在膜上鈣質的結合是通透性下降的一個原因,干擾了鉀及鈉的運轉和鈉泵的作用,細胞內的酶的活性似乎改變不很明顯,但這個問聽題仍有爭議。
    估計蛋白質的轉換率在老齡人比青年人低10%-15%,一些肌肉組織的蛋白質轉移到內臟之中。血漿中的葡萄糖、膽固醇及尿酸在飽餐后升高,也意味著組織對這些物質的利用減少。細胞衰老的一個重要理論,是在代謝中出現過大量的單體氧游離基,亦即自由基(free radical),它們對細胞染色體的攻擊是極為有害的,故建議使用盡量多的含抗氧化劑的食物,例如類胡蘿卜素、維生素E、維生素C和植物化學素。但在動物實驗中須用大劑量才能使動物延長壽命。較早期的實驗是限制動物食物,能夠延長壽命,但這種限制在動物成熟期前才有明顯效果。有的學者認為,膳食限制可能發生類似腦下垂體切除的作用,因此,限制膳食以防止過早老化,至今仍有許多爭議,其機制沒有共識,但是,超重卻是公認的多種疾病的危險因素。
    比較多的學者認為老年盡可能攝入正常需要的鈉和鉀會有好處,因為日常生活攝入的鈉量往往遠高于需要,而鉀量卻不一定達到需求。其實均衡的膳食對于老齡人更是一個基本的需求,只不過均衡應該按老齡人的實際來達到。
適當增加老齡人的活動,會增加總的攝入量而不致增加體脂,但活動使體重降低的速度是緩慢的,但適當的活動能提高食欲,吸納更多的營養素,這樣比過于靜態的生活更能達到食物的均衡,爭取獲得氮的正平衡和減少氮的丟失。因此,將老齡人的營養與其生活和活動分開是錯誤的,因為就能量一項,其攝入與消耗是受整個生活模式所影響的,但老人的活動或運動的形式應該個體化,并受到充分的理解,才有利于堅持而收效。

  • 老年人體重的喪失。
一般人到中年會出現超重和肥胖,但這種情況很少發生于老年,相反,由于上述的種種原因和老齡化,最大的問題則是老年人體重的喪失,而且體重的明顯喪失往往是與死亡率有關的因素,老者低能量與食物的攝入,低于正常的BMI,低的上臀圍以及低的血漿白蛋白水平等,都是不利的因素,但當體重的下降扭轉的情況下,無論是住院與否,都提示著存活率的升高,Andres曾作過多年的研究,其結果反映老齡人的體質指數與其死亡率的關系,當體質指數與死亡率的關系放入二次方程中,其關系圖形為U形的曲線而不是簡單的回歸方程,因而,體重下降,其BMI小于21,或大于正常,都預示著機體功能性的下降與死亡率有增加的可能性。
在老齡期,腰臀圍的比增加,這類人多數有吸煙等壞習慣,這類人如果出現為中心性肥胖,這與冠心病的死亡率呈正相關。
老齡者血漿白蛋白與膽固醇下降,也明顯地提示死亡率的升高,因為這兩種指標的出現,提示著不僅蛋白熱量的攝入有關,也意味著在循環中細胞素的水平的升高,例如腫瘤壞死因子-a2,白介素-1的升高,如果血漿中的白蛋白水平低于30g∕L,就意味著存在危險因素。
在生命周期中食物攝入的減少見于男性的例子。男性的攝入食物的高峰為16-19歲,可達每日3000kcal以上,但80歲下降了39%,對于女性,到60歲下降14%,80歲后下降22%,其他地區的觀察也有同樣的狀況,其中也包括膳食中脂肪的逐步減少。
對于老齡人來說,脂肪是生存的關鍵營養素,在災荒年代,體脂是能量的儲庫,對老年住院(養老院)調查提示,老年病者往往未取得足夠的能量攝入以保持體重,并未能取得足量的維生素和礦物質,以致體重下降的延續會引起一系列的問題,體脂是維持體溫的機構,而體脂肪組織則是高代謝效率的組織,它是機體的一個重要的保護組織,至少可以減少股骨骨折的可能性,脂肪組織也釋放許多重要的多肽,如瘦素、細胞素等。
蛋白質熱量營養不良對老者產生一系列有害的影響,包括壓迫性潰瘍、感染、股骨骨折、認知障礙、貧血、以及肌乏力、疲乏、水腫等問題。此外,蛋白熱量營養不良也導致免疫系統的功能受損,例如敏感性的延緩,胸腺功能的紊亂,降低白介素-2,以至于降低免疫反應的能力,包括(CD4+)T淋巴細胞的降低,以致易于受到傳染病的威脅。
在老齡化過程中總體的代謝率下降,原因是體力活動的減少,休息代謝率也有所降低,這一降低的主要影響是體內受組織的減少,這一組織的減少程度決定了休息代謝的下降程度,其中的一個因素是老齡人產能力量的下降,例如Na+ -K+ -ATP酶活性的降低,同時食物特殊動力作用或稱食后產熱作用也下降,這些下降又與胃排空時間的延緩有關,但是,從總體上去觀察,老年人體重下降主要有下列四種因素。
1、生理性厭食癥:主要是生理性的厭食,并且主要是由于體力活動的減少與靜態生活模式的強化,孤獨狀態,味覺的改變,嗅覺的改變,以及胃腸道的改變所引發,加上老齡化使睪丸激素下降,致使瘦素升高。
    在社會因素上,老人獨自進食量少于有人共同進餐的進食,這在老人院中也可以觀察到這種現象,加之,老人的味嗅覺靈敏度改變,以致進食的愉悅下降,有報告認為在老人膳食中添加增味劑可以使其體重增加,此外,老人如果牙齒不健全也影響飲食的興趣與質量。
當食物進入胃底后引起胃分泌氧化氮,從而使平滑肌處于松弛狀態,生理上稱之為適應性松弛,但老齡人氧化氮的釋放減少,以致小量食物進入胃竇的時間縮短,以致飽腹感易于出現,同時也使胃排空時間減慢。
當食物進入十二指腸后,膽囊素分泌,老齡人這種激素的分泌卻加大,尤其是富含油脂的膳食,其原因之一是這種激素的清除減慢,總的是使老齡人對脂肪的吸收減少。
胃底還分泌一種多肽激素Ghrelin,這種激素增加食物的攝入并使生長激素釋放,但老年人這種激素下降,同樣的是睪丸激素也下降,并使瘦素升高,這些都反映生理性厭食的發生。

  1. 病理性厭食:這主要是社會條件的改變,或住老人院、獨居、家人的失去等引起的憂郁癥,有時多種藥物同時使用也會引起食物的攝入,其中某些治療性飲食與老者的接受矛盾,例如一些糖尿病病人的治療飲食是低膽固醇(例如肉蛋類的嚴格控制)和低鹽,這并不一點被接受。
  2. 肌群或肌肉的減少:這是指上述多種因素引起老年人肌肉或肌群中肌肉的逐步減少,只維持著脂肪組織,這就很大地影響肌肉在體內的各種功能,這種改變會導致不利的后果,其作用因素也包括睪丸激素和胰島素類的生長因素-1的減少,同時致炎癥性的細胞素增加,這些因素也影響肌肉蛋白質的合成,從而減少肌肉的前體細胞(satellite precursor cell)的合成。
    4、惡液質:這一般是指體內的受體組織(lean body mass)以及脂肪組織的大量丟失,加上存在疾病的惡化而出現的病態,盡管這類老人攝入的能量充足,但體內細胞素的釋放同時極大的增加,包括白介素-1白介素-6,以及腫瘤壞死因子的劇增,也極大地壓抑了蛋白質的合成,而且相反地增加蛋白質的分解,也促使肝臟合成C反應蛋白質,也加大了對胰島素的抵抗,當然,上述情況已不屬于一般的老人,而是帶病的老者了。
此外,還有其他因素,例如老人口渴感的下降以至失水狀態,此時血中的尿素氮與肌酐的比值大于20:1,這種狀態下本應該及時補充水來處理。
 上述提及的老年人一點是沒有明顯疾病的,也有的是存在慢性疾患的。老年人,包括兩性老年人的個體差異,是所有群組中最大的,不僅是生理上的差異,而且社會條件,生活習慣與心態等都有很大的不同,因而老齡人的習性與心態等都有很大的不同,老齡人的營養特別需要個體化和全局化,亦即對這類人群需要從生理、心理、社會條件等因素考慮,這不僅是醫學,而是社會學和藝術學了。
 小結:人的變老是一個生理過程,其進程是緩慢以致需要數十年的時間,但因人而有不同的速度,當前認為人的老化是由于DNA復制能力的損害,細胞生活力的喪失以波及器官的功能,因此人體衰老的學說,目前主要包括下列的問題,即:免疫能力的降低,細胞的增生,基礎代謝,DNA修復率,自由基的作用,以及蛋白質的崩解與合成等方面,影響人的衰老進程,很可能是一個以上的因素引起的。人的精神與心理壓力,社會壓力這個大的方面,不應該忽視。老年人營養應面向其生理改變的背景,對減緩人的衰老,應有所針對性和傾向性,盡管其效果會因人而異。
 
【簡易材料】
老年人的生理特點
   人到了40歲以后,機體形態和機能逐漸出現衰老現象,通常認為45~65歲為初老期,65歲以上為老年期。老年人,在身體形態和機能方面均發生了一系列變化,主要表現在:
①機體組成成分中代謝不活躍的部分比重增加,比如65歲與20歲相比,體脂多出部分可達體重的10~20%;而細胞內水分卻隨年齡增長呈減少趨勢,造成細胞內液量減少,并導致細胞數量減少,出現臟器萎縮。
②器官機能減退,尤其是消化吸收、代謝功能、排泄功能及循環功能減退(運動功能),如不適當加以調整,將會進一步促進衰老過程的發展。
  (一)老年人消化功能的改變
  1.老年人因牙周病、齲齒、牙齒的萎縮性變化,而出現牙齒脫落或明顯的磨損,以致影響對食物的咀嚼和消化。
  2.舌乳頭上的味蕾數目減少,使味覺和嗅覺降低,以致影響食欲。每個舌乳頭含味蕾平均數,兒童為248個,75歲以上老人減少至30~40個,其中大部分人并出現味覺、嗅覺異常。
  3.胃粘膜萎縮、胃運動功能減退。年逾60歲者,其中50%可發生胃粘膜萎縮性變化,胃粘膜變薄、肌纖維萎縮,胃排空時間延長,消化道運動能力降低,尤其是腸蠕動減弱易導致消化不良及便秘。
  4.消化腺體萎縮,消化液分泌量減少,消化能力下降。
  口腔腺體萎縮使唾液分泌減少,唾液稀薄、淀粉酶含量降低;
  胃液量和胃酸度下降,胃蛋白酶不足,不僅影響食物消化,也是老年人缺鐵性貧血的原因之一;胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分泌減少、活性下降,對食物消化能力明顯減退。
5.胰島素分泌減少,對葡萄糖的耐量減退。肝細胞數目減少、纖維組織增多,故解毒能力和合成蛋白的能力下降,致使血漿白蛋白減少,而球蛋白相對增加,進而影響血漿膠體滲透壓,導致組織液的生成及回流障礙,易出現浮腫 
(二)神經組織功能的改變
  1.神經細胞數量逐漸減少,腦重減輕。據估計腦細胞數自30歲以后呈減少趨勢,60歲以上減少尤其顯著,到75歲以上時可降至年青時的60%左右。
  2.腦血管硬化,腦血流阻力加大,氧及營養素的利用率下降,致使腦功能逐漸衰退并出現某些神經系統癥狀,如記憶力減退,健忘,失眠,甚至產生情緒變化及某些精神癥狀。
  (三)心血管功能的改變
  1.心臟生理性老化主要表現在心肌萎縮,發生纖維樣變化,使心肌硬化及心內膜硬化,導致心臟泵效率下降,使每分鐘有效循環血量減少。心臟冠狀動脈的生理性和病理性硬化,使心肌本身血流減少,耗氧量下降,對心功能產生進一步影響,甚至出現心絞痛等心肌供血不足的臨床癥狀。
  2.血管也會隨著年齡增長發生一系列變化。50歲以后血管壁生理性硬化漸趨明顯,管壁彈性減退,而且許多老年人伴有血管壁脂質沉積,使血管壁彈性更趨下降、脆性增加。結果使老年人血管對血壓的調節作用下降,血管外周阻力增大,使老年人血壓常常升高;臟器組織中毛細血管的有效數量減少及阻力增大,使組織血流量減少,易發生組織器官的營養障礙;血管脆性增加,血流速度減慢,使老年人發生心血管意外的機會明顯增加,如腦溢血、腦血栓等的發病率明顯高于年青人。
 (四)呼吸功能的改變
  1.老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼、韌帶萎縮,肺泡彈性下降,氣管及支氣管彈性下降,常易發生肺泡經常性擴大而出現肺氣腫,使肺活量及肺通氣量明顯下降,肺泡數量減少,有效氣體交換面積減少,靜脈血在肺部氧氣更新和二氧化碳排出效率下降。
  2.血流速度減慢,毛細血管數量減少,組織細胞功能減退及膜通透性的改變,使細胞呼吸作用下降,對氧的利用率下降。
 (五)其它方面的改變
  1.皮膚及毛發的變化。因皮下血管發生營養不良性改變,毛發髓質和角質退化可發生毛發變細及脫發;黑色素合成障礙可出現毛發及胡須變白;皮膚彈性減退,皮下脂肪量減少,細胞內水分減少,可導致皮膚松弛并出現皺紋。
  2.骨骼的變化。隨著年齡增加,骨骼中無機鹽含量增加,而鈣含量減少;骨骼的彈性和韌性減低,脆性增加。故老年人易出現骨質疏松癥,極易發生骨折。
  3.泌尿系統的變化。腎臟萎縮變小,腎血流量減少,腎小球濾過率及腎小管重吸收能力下降,導致腎功能減退。加上膀胱逼尿肌萎縮,括約肌松弛,老年人常有多尿現象。
  4.生殖系統的變化。性激素的分泌自40歲以后逐漸降低,性功能減退。老年男性前列腺多有增生性改變,因前列腺肥大可致排尿發生困難。女性45~55歲可出現絕經,卵巢停止排卵。
  5.內分泌機能下降,機體代謝活動減弱,生物轉化過程減慢,解毒能力下降。機體免疫功能減退,易患感染性疾病。
  6.五官變化:晶狀體彈力下降,睫狀肌調節能力減退,多出現老花眼,近距離視物模糊。同時聽力下降,嗅覺、味覺功能減退。
  7.代謝上往往分解代謝大于合成代謝,若不注意營養及合理安排膳食,易發生代謝負平衡。
8.性格及精神改變:老年人行動舉止逐漸緩慢,反應遲緩,適應能力較差,言語重復,性情改變,或煩躁而易怒,或孤僻而寡言。如遇喪偶或家庭不和,更會對情緒產生不良影響。故對老年人應給予周到的生活照顧和精神安慰,使之安度晚年,健康長壽。
 
 
 
第二節  老年人營養素的需要和推薦量
前已提及,老年人這一個群體的個體差異遠大于其它人群,因而在營養是也有類似情況,加上老年人可以存在不同的種類與程度的慢性疾患,其社會、心理、體力、情緒等都有差異,故需要分別對待,盡管如此,老年人的營養素的供給應該有一個依據。
一、能量供給:實際上65歲至70歲的老年人,如果每日的體力活動量不大,又有一定的工作,每日的能量供給可在2000kcal上下,實際上能量的供給如果能以體質指數來做自我保健是有益的。定期了解體重的改變有利于對攝入熱量合理性作衡量與微調。
二、蛋白質:優質蛋白質的供給的低限,以每公斤體重1g為宜。若體重低于50kg的健康老齡人,又沒有肝及腎的疾病,每日蛋白質的供給按1.2∕kg是合適的。蛋白質總量不宜少于60g
三、碳水化合物:在目前,老齡人的膳食構成中,碳水化合物,即淀粉類尤以谷類作為主要的碳水化合物,在總熱量中占55%-60%是有利的,但盡可能采用一些粗糧化根莖類食物。
四、脂肪:老齡人每日從總熱量中取得占25%-30%熱量的脂肪或脂類被認為是可以接受的,一個每日消耗1800kcal的老人,每日膳食中的脂肪量為60g,也是多數人可以接受的,這里是指食物本身的脂類與烹調用油合計,至少也可以達到50g。
五、液體:在沒有嚴重的臨床癥狀下,老人至少按每公斤體重攝入液體30mml,即一個60kg體重的老齡人,至少每日從食物與飲用液體中攝入1800mml的水分,加上代謝水,每日約達2000ml,當然可以用不同形式供給,例如淡茶和湯水。
六、維生素類:老齡人攝入食物的量減少,故蛋白質熱量盡管可以達到需求,而維生素卻不一定達到應有的水平,加上老齡人的腸道吸收會減弱,因而老齡人不一定能達到中年人的推薦供給量。這一推薦量也未必全部達到要求,因而應考慮微量營養素的適當補充。
1)硫胺素:估計老齡男性每日需1.2mg, 女性1.0mg, 最低不宜低于0.5mg∕1000kcal, 2)核黃素:其推薦量與硫胺素相似。
3)抗壞血酸:對兩性中年人的推薦量為100mg。
4)煙酸:在老齡人中未證明隨著年歲增加而有明顯的改變,只是隨熱量及碳水化合物的攝入量減少而在推薦量上有微小的變動。
5)吡哆醇:老齡人血漿中的吡哆醇有下降的傾向而適當補充有明顯的好轉,故學者建議的推薦量為每日2mg.
6)葉酸:估計老齡人需要每天200—400μg.
7)維生素B12:老齡人血漿中維生素B12的濃度都較中年低,估計與吸收率下降有關,慢性胃炎也會影響內因子的產生,故一些學者或國家推薦每日2μg供給。
8)脂溶性維生素中,老齡人對視黃醇的需求略減,但考慮到胡羅卜素的抗氧化作用和視黃醇的類似影響,故仍主張維持每日供給800μg. 維生素D及維生素E均應與中年一致,一些國家推薦維生素K對男性每日供給80μg. 女性60μg.
七、礦物質
1)鈣:兩性終生都需要適當鈣補充,因為人到中年后會有不同程度的丟失鈣質,尤以女性。老齡因為胃酸的減少而影響鈣的吸收,加上維生素D的取得因戶外活動的減少而減弱。老齡人體力活動也相對地少,都影響鈣的吸收,故多數學者推薦每日800mg的供給。
2)老齡因為胃酸的減少而影響鐵的吸收,老齡婦女也避免了月經失血,但學者仍認為鐵的供給宜每日10mg。 其他微量元素老齡人的推薦量都與中年人一致。鎂廣泛存在于食物中,尤以植物性食物,但有的老齡人因為食物量少和偏食,也會引起不足,因而強調老年人每日攝入足夠的蔬菜與水果是極為重要的,加以注意,是不難解決的。
 
第三節  老年營養的戰略和實施
老年人的營養是從中年而繼續下來的,按照均衡的原則,沒有必要突然轉變到另一種模式,而是沿著已有的習慣逐步調整。但從總體來說,老齡人的膳食,在隨著老齡的增加與生理上的改變而調整,以適應其需求,但其基本的戰略是不變的。
1、膳食應該隨著改變了的情況,始終維持均衡的原則。例如體重在正常范圍內的增與減,熱量應隨之改變,保持體質指數在正常范圍是一個具有戰略意義的措施,超重者逐步地減重,過于瘦弱者適當增加體格的豐滿度是十分重要的。飲食定時、多樣、適中、平和是重要的,老年人在有條件的情況下,與家人共進餐,哪怕是有時與家人共進餐也是有必要的。
2、均衡膳食的總目標是預防及避免主要的疾病,包括動脈硬化性疾病、癌腫及其他退行性疾病,或是推遲這一類疾病的發生,延緩人體衰老過程。
3、老人膳食不能離開其生活模式能發生預期的作用,體力活動過低將引起激素代謝、食欲、肌肉蛋白、骨骼鈣質的丟失加快,如果有適當的戶外活動,會得到新鮮空氣和陽光,對心境等有益處。可能時,應將活動相對的定型化、個體化,持之以恒。這里所指的是體力上的活動,它可以配合社會性的腦力活動。老齡人有一個好的,適合其個人的生活模式才能有一個好的膳食基礎,而不是相反。
4、據上述老齡人營養素推薦量,可將食物的結構慨括為下述構成:如一個65歲的老齡人,體重在55-60kg,其每日食物結構可以下述七個方面作為基礎增減、調整,在一個食物的架構內設計其制作和使用方式,以適應主體的需求。推薦每日膳食的大體結構為:
1)適當的糧食作為主食,可用雜糧代其一部分。
2)食用約500g(1市斤)上下的水果和蔬菜,挑選適宜的品種和多樣選擇和變換口味。
3)約50g的豆類及豆類制品,或用豆類做的稀飯作為主食。
4)約100g的魚、禽蛋類,蛋類一天可食用一個。
5)適當吃動物的油脂類,包括深海魚及其油。
6)適當選擇食用奶類,例如酸牛乳及乳制品,主要為奶酪。
7)每日定時飲用適當的湯、淡茶及飲用水。
8)定時于清晨便后稱量體重,記錄,有體重明顯變化時,咨詢正規的保健醫生或營養師。定時做體格與健康檢查。
僅用幾條建議給整個老年人群體是不明智的,因為老年人群的老齡差異,個體差異與閱歷差異都很大,例如上述的幾條就不適用于素食者,而且食物不是藥物,食物對于老人有一個習慣與喜好,進食應該是一件愉悅的事情,還有家庭的大小、是否與家人同食的倫理學問題,與家人同食時,食物的品種會多,而多種食物的選擇會大,利多而弊少。此外,微量元素補充劑量是老者可以考慮使用的。
老年人的營養有生理、心理 、社會與倫理等問題,對于老年人應取得個體化的、正確的科學的營養知識。
古往今來,世界上沒有的通常認定為不良的可食食物,但一旦一種食物與人的需要以及進食的其他食物有矛盾,就會對攝食者產生不良的干擾以致出現負面的影響,水和食鹽都極為重要,但非常大量的盲目吞食是可以中毒甚至死亡的;反之,缺乏任何的一種必需營養素,時間一長,也可以使人患病以致死亡。人若濫用食物,它作為一種自然力向人類報復是無情的,而人卻是沒有還手之力,這是不可避免的自然辯證法,古人早就說過“物極必反”,是量變引起質變的客觀規律。

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